近日，上海邵万生商贸有限公司市场部经理助理洪碧波做客中国好故事会客厅，分享“邵万生”品牌的百年故事、糟醉技艺的传承守护，以及老字号如何走进当代生活。以下为访谈实录。

上海邵万生商贸有限公司市场部经理助理洪碧波（图右）

主持人：“邵万生”品牌创立于哪一年？品牌名字的由来是什么？

洪碧波：“邵万生”创始于清朝咸丰二年（1852年）。创始人是宁波三北（今慈溪市）的一个渔民之子，人称“邵六钵头”。创业初期，他在虹口一带摆摊制作家乡糟醉食品并经营南北特产，受到顾客青睐。店铺初名“邵万兴”；1870年，店铺迁至南京路，并更名为“邵万生”，取“生生不息，万年流传”之意，希望这份糟香能绵延不绝。

主持人：“邵万生”作为上海具有代表性的中华老字号，在上海本地饮食文化里，扮演着怎样的角色？在老上海人心中，邵万生是什么样的存在？

洪碧波：“邵万生”的糟醉工艺讲究“因时而食”，素有“春意盎然上银蚶，夏日炎炎食泥螺，秋风萧瑟出醉蟹，冬云漫天品糟鸡”美誉，让食客在品尝美味的同时，也能感受到四季的流转与自然的气息。“中华糟醉席上珍，众口皆碑邵万生”。上海市民对这份家乡风味情有独钟。“邵万生”的糟醉产品，成为上海乃至海外华人心中的江浙风味糟醉首选。（“邵万生”品牌归属上海邵万生食品有限公司，该公司是上海邵万生商贸有限公司全资子公司，2011年获评中华老字号）

主持人：能不能用通俗的语言介绍一下，糟醉技艺的核心特点是什么？和普通腌制食品最大的区别在哪里？

洪碧波：糟醉技艺和普通腌制食品的最大区别，就是制作以酒为核心，并且保留独特酒香。“糟”和“醉”其实是两种工艺。通俗来讲，“糟”的原料是酿酒剩下的香糟、酒糟；“醉”是直接用酒浸泡食材。“糟”分红糟、白糟，“邵万生”传统工艺用的是白糟。白糟又分生糟、熟糟：生糟一般用糟泥直接腌生鲜原料；熟糟是食材先煮熟，再放入调好的糟卤里浸制。“醉”传统上以陈年黄酒醉制为主。“邵万生”最具代表性的产品之一就是生制水产醉品，也就是大家熟悉的醉蟹、黄泥螺。

主持人：非遗技艺传承最大难点是什么？过去是师徒口传心授，现在“邵万生”用什么方式培养年轻的非遗传承人？

洪碧波：“邵万生糟醉加工工艺”是上海市黄浦区区级非物质文化遗产。目前非遗技艺传承最大的难点，是糟醉工艺学习周期长、对经验要求高，加上市场环境变化，吸引年轻技艺人才不容易。 一项非遗技艺的传承，关键在于人。“邵万生糟醉加工工艺”之所以能够历经百年而不衰，依靠的就是代代相传的师徒传承模式。从早期 “邵六钵头”创立起，技艺就在糟醉工场以师傅带徒弟、口传心授、手把手教的方式延续。这些年，企业一方面延续名师带徒的传统，依托朱国伟首席技师工作室，把过去比较主观的经验转化为标准化工艺文件；另一方面，通过内部选拔、社会招聘、内部轮岗的方式储备年轻骨干，从生产端到销售端全链条锻炼，培养既懂传统技艺、又懂品牌运营的复合型传承人。

主持人：如何平衡传统工艺坚守和规模化标准化生产？如何守住风味底线，保障食品安全？

洪碧波：“邵万生”坚持从品牌自身特点和产品质量角度出发，去平衡传统工艺坚守和标准化生产。一方面严格落实食品安全管控要求，另一方面顺应食品健康化的消费趋势，非遗技艺团队把黄泥螺从传统“三曝”工艺，优化为“一曝一腌一醉”，同步降低产品盐度。

虽然监管层面已经取消醉蟹的季节性生产禁令，但为了保证原料品质、控制生食水产品的微生物风险，我们内部自控生醉蟹的生产周期，每年11月1日启动生产，到次年4月30日停止生产。 

2025年，我们把非遗保护发展作为重点，在工艺流程上向标准化靠拢，启动黄泥螺、醉蟹两大核心产品的企业标准编制；同时系统搜集整理“邵万生糟醉加工工艺”不同历史阶段的图文、影音、实物、传承人以及保护工作资料，2026年完成了这两款产品的企标编制。

在规模化生产上，我们是分步推进机械化：黄泥螺的贴标、旋盖这类重复性包装工序，已经实现成熟机械化操作。但醉蟹的挑选、罐装，因为螃蟹个体差异大、膏黄状态各不相同，对品相、成熟度的判断依赖经验，目前还无法用机械替代人工。

主持人：现在消费者群体发生很大变化，年轻人、外地消费者对糟醉认知有限。“邵万生”做了哪些产品创新，吸引年轻消费群体？

洪碧波：百年技艺需要坚守，更需要创新，打造具有鲜明特色的非遗糟醉产品，改良工艺是产品研发的必由之路。近年来，“邵万生”与华东理工大学专家团队签订合作协议，推动产学研深度融合，正在推进糟香酱相关工艺研发与专利申报。这项工艺可以应用于加热类烘焙食品，既能保留香糟独特风味，又能更好锁住香糟里的脂溶性风味物质，丰富烘焙食品的风味层次。

品牌依托“糟醉+”的发展理念，拓展六大产品线：糟醉海产、糟卤熟食、腌腊制品、糕点、调味料、饮品。研发过程中，团队从南京路商圈中西交融的氛围里汲取灵感，贴合年轻人消费特点，围绕传统佳节、办公零食、户外出行等多元场景搭建产品矩阵，覆盖伴手礼、传统食品、新式糕点、休闲零食等细分品类。

近些年陆续推出了“邵万生”特级糟卤、八宝酱、葱油酱、熟醉虾、酱汁红膏醉蟹、豆豉海蜒、桔香如意八宝饭、玫瑰酥、糟香鲜肉月饼、迷迭香黑椒牛肉饼、粽子礼盒、泥螺皇礼盒、糟香饼干等一系列新品。